Aufbau Geschmackssinneszellen

Wer seine eigene Zunge schon mal genauer betrachtet hat, dem werden kleinere und größere Erhebungen aufgefallen sein, die sich über die gesamte Oberfläche verteilen. Dabei handelt es sich um Papillen, die vor allem für den Geschmackssinn wichtige Strukturen darstellen.

Neben den kleinen und über die ganze Zungenoberfläche verteilten Fadenpapillen, in denen für den Tastsinn wichtige Zellen sitzen, gibt es drei Formen von Geschmackspapillen:

• die kleineren, spärlich über die Zungenoberfläche verteilten Pilzpapillen,
• die seitlich an der Zunge liegenden Blätterpapillen,
• die am hinteren Ende der Zunge angesammelten großen Wallpapillen.

Insgesamt gibt es beim erwachsenen Menschen etwa 100 dieser Papillen. Im Inneren aller Arten von Geschmackspapillen befinden sich wiederum zwischen 3 und 100 Geschmacksknospen, die ihrerseits etwa 50 bis 100 Geschmackssinneszellen beherbergen.

Die Geschmackssinneszellen haben durch eine Öffnung in der Geschmacksknospe (sog. Geschmackspore) Kontakt zur Flüssigkeit der Zungenoberfläche und werden so von Geschmacksstoffen umspült. Jede Geschmackssinneszelle hat eine spezielle Empfindlichkeit für eine der fünf Geschmacksqualitäten, reagiert also besonders auf süße, saure, salzige, bittere oder umami Geschmacksstoffe. Diese Stoffe werden von den ‚Mikrovilli‘, also feinsten Fortsätzen auf der Zelloberfläche, detektiert und in intrazelluläre Signale umgewandelt. Die Signale werden am anderen Ende der Zelle durch die Ausschüttung von Botenstoffen wie Adenosintriphosphat (ATP) und 5-Hydroxytryptamin (Serotonin) an Nervenzellen weitergegeben, die das Signal dann zum Geschmackszentrum im Gehirn weiterleiten.

Man hört heute noch oft, dass einzelne Geschmacksarten nur auf bestimmten begrenzten Zonen der Zunge wahrgenommen werden können. Das ist so nicht ganz richtig: Die Geschmackssinneszellarten sind zwar nicht gleichmäßig über die Zunge verteilt, trotzdem heißt das nicht, dass man zum Beispiel nur an der Zungenspitze süßen Geschmack wahrnimmt.